Вентиляція кафе та ресторанів

Середньостатистичний мешканець міста неминуче відвідує ресторани, кафе, бари, фаст-фуди. Ресторанний ринок України зараз пропонує всілякі можливі формати закладів, де можна смачно поїсти, провести час, організувати ділову вечерю.

Гарне враження про відвідування закладу, бажання відвідати заклад ще раз, розповісти про ресторан знайомим і друзям з'являється тоді, коли відвідувач задоволений не тільки кухнею і обслуговуванням, а й якістю повітря в такому закладі. Суміш вуглекислого газу, диму тютюну, запахів кухні може зіпсувати найкраще враження від якості їжі та обслуговування.  Багато власників уже давно зрозуміли, що їм необхідна вентиляція та кондиціонування закладу, і вживають заходів що до цього. Питання вже не стоїть – потрібен чи не потрібен мікроклімат в закладі. Стоїть питання – яку саме вентиляцію або кондиціювання встановлювати, скільки це коштує, яким чином це буде працювати.

Технічне рішення цього питання може бути різним і залежить від дуже багатьох чинників: необхідно враховувати і дизайн, і архітектурні особливості приміщень, і вартість кліматичної системи і багато чого іншого. Все це повинно бути враховано в проекті. У невеликих закладах проблему вентиляції і кондиціонування можна вирішити установкою невеликої загальної припливної системи, двох роздільних витяжних систем (одна для кухні, одна для залу). Дана вимога є обов'язковою, що відображено в будівельних нормах і правилах. Кондиціонування вирішується шляхом установки спліт-систем.

У ресторанах великої площі необхідний набагато більший повітрообмін в приміщеннях, велика холодопродуктивність устаткування кондиціонування. З точки зору експлуатації, витрат на споживання електроенергії в таких закладах необхідно встановлювати більш «серйозне» обладнання - центральні кондиціонери, мультизональні системи кондиціонування. Рішення про застосування тієї чи іншої схеми вентиляції і кондиціонування має прийматися на підставі техніко-економічного обґрунтування, враховуючи особливості приміщень, вимоги замовника, архітектора.

Що необхідно враховувати власнику споруджуваного закладу харчування при виборі системи вентиляції та кондиціонування?

Останнім часом виникає ситуація, коли начебто і система вентиляції та кондиціонування встановлена, були проведені налагоджувальні роботи, а якість повітря абсолютно не задовольняє. Чому так відбувається? Тут необхідно розуміти, що є постійні величини, які будуть безпосередньо впливати на якість мікроклімату в приміщеннях ресторану.

Це необхідна витрата повітря, необхідна холодопродуктивність систем кондиціонування і деякі особливості проектування. Давайте про це докладніше.

При проектуванні кліматичних систем ви видаєте організації, яка їх буде проектувати технічне завдання. Це технічне завдання є підставою для проекту, і саме те, що зазначено в технічному завданні повинно бути реалізовано монтажною організацією. У техзавданні на проект має бути обов'язково зазначені такі дані:

• Кількість персоналу та відвідувачів. Існують чіткі величини витрат повітря в залах ресторану або кафе на одну людину, якими ніколи! не можна нехтувати. Для створення гарного мікроклімату на одного співробітника необхідно подавати 60 м3/год. свіжого повітря, на одного відвідувача – 30 м3/год. Це правило залишається незмінним.
• Порядок обладнання гарячого цеху. У закладах харчування необхідно уважно поставитися до вентиляції гарячого цеху. Обмін повітря в гарячому цеху визначається з розрахунку, який буде виконувати проектувальник. Дані для розрахунку дає йому власник закладу, а саме: тип обладнання, яке там буде стояти, його кількість, які готувальні процеси будуть відбуватися.
• Холодопродуктивність обладнання. Тут необхідно довіритися проектувальнику. У вашому закладі є багато теплонадлишків: від обладнання, від відвідувачів, від персоналу, від вікон, стін, стелі, підлоги, даху та ін. Проектувальник проводить розрахунок необхідної холодильної потужності, яка буде «погашати» ці теплопритоки.

Погана якість повітря в приміщенні ресторану може бути викликано тим, що не підтримуються ці константи.

Розглянемо типові помилки власників ресторанів при виборі системи вентиляції та кондиціонування.

Типові помилки.

Зменшення витрат повітря і необхідної холодопродуктивності по причині високої ціни такого рішення.

Все має свою ціну. І якісне повітря тут не виняток. Іноді така ціна може вам не підійти. Але, коли це стосується якості повітря у вашому закладі, не можна жертвувати вищепереліченими константами. Дуже часто власник свідомо просить зменшити витрату повітря або холодильну потужність устаткування.  Деякі монтажні організації самі пропонують такий варіант, коли бачать, що загальна сума кошторису не підходить власнику, їм просто необхідно заробити. Вступивши в таку «змову» з монтажною організацією, зменшивши необхідну продуктивність кліматичної системи, саме власник тим самим несе відповідальність за погану якість повітря в своєму закладі.

Що робити, якщо сума не влаштовує? Однією з найбільш суттєвою складовою витрат на систему вентиляції є основне кліматичне обладнання. В Україні існує дуже багато брендів кліматичного обладнання в різному ціновому діапазоні. Також варто звернути увагу на запропоновану схему вентиляції і кондиціонування. Можливо, її можна значно спростити, застосувати інші підходи до проектування. Адже одну і ту ж проблему завжди можна вирішити кількома способами.

Зменшення витрат повітря через неможливість підведення необхідного теплоносія.

Дуже часто буває, що для ефективної роботи системи вентиляції взимку необхідні певні параметри теплоносія (електрика або підведення гарячої води), яких просто немає в цій будівлі і не буде. У цьому випадку може бути тільки один вихід: використовувати рекуперацію тепла, яка дозволить знизити необхідну потужність теплоносія для вентиляції як мінімум удвічі. Так, застосування рекуперації викличе подорожчання основного обладнання та системи автоматики, але в даній ситуації технічно це єдиний вихід. Для якісної роботи вентиляції взимку, необхідний постійний підігрів припливного повітря.  На жаль, більше варіантів вирішення цієї проблеми просто немає, за винятком пошуку іншого приміщення для ресторану, де такої проблеми не буде.

Об'єднання витяжних систем залів і кухні.

Об'єднання витяжних систем залів і кухні в одну витяжну систему з одного боку зменшує кількість витяжних вентиляторів, зменшує кількість повітропроводів. З іншого боку це робити категорично не можна! По-перше, це суперечить існуючим будівельним нормам і правилам, по-друге це неправильно з точки зору проекту. У повітропроводі будуть змішуватися два потоки повітря з різними характеристиками тепла та вологості, що спричинить за собою виникнення конденсату. Також таке рішення викличе перетікання запахів з кухні в зал і навпаки.